Nous avons toujours apprécié le pain ainsi que les autres produits de boulangeries, bien moelleux. Mais cette « agréable élasticité » n’est pas sans conséquence. En effet, elle est obtenue avec le gluten : par la gluténine et la gliadine, les deux protéines qu’il contient, il confère à la farine son élasticité et sa viscosité, et une fois pétrifiée avec de l’eau, la pâte se lève lors de la fermentation. Or, le gluten peut entraîner des conséquences néfastes sur la santé, et les complications sont non seulement nombreuses, mais aussi effrayantes.

Les méfaits du gluten sur la santé

Le « régime sans gluten » est actuellement devenu très à la mode. Mais les explications sur « pourquoi il faut se méfier du gluten » ne sont pas toujours bien clairs. Aussi, sans trop rentrer dans les jargons scientifiques, nous allons essayer de voir pourquoi le gluten nuit à la bonne santé en général.

Tout d’abord, il faut savoir que le gluten est contenu dans des graines de certains céréales tels que le blé, le seigle, ou encore l’orge. Il est ainsi présent dans beaucoup d’aliments que nous consommons au quotidien, notamment le pain, les pâtes, mais aussi les biscuits. Le plus grave, c’est qu’actuellement, il est modifié de plus en plus. C’est ainsi que la proportion de gluten dans les blés, par exemple, a été multiplié par trois en un demi-siècle (rappelons-nous, ou sachons-le, qu’avant, le blé ne faisait que 1m50 de hauteur). Du fait qu’il est devenu plus économique, il est utilisé en tant que « colle » pour de nombreux produits alimentaires industriels, et on le retrouve même dans certains vins. Mais cela n’explique toujours pas la gravité du gluten.

En fait, c’est notamment la gliadine du gluten qui est source de « malheurs ». Cette protéine est tout simplement inassimilable par l’organisme de certaines personnes. C’est de ce fait qu’apparaissent les troubles digestifs comme la diarrhée, les ballonnements, les douleurs, et bien d’autres encore. Et c’est ainsi qu’on parle de maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten. En d’autres termes, l’intestin grêle provoque une réaction immunitaire à l’ingestion de gluten, créant une inflammation et un endommagement de la paroi intestinale. Les villosités intestinales sont détruites alors que ce sont elles qui assurent l’absorption de la plupart des nutriments, des minéraux et des vitamines.

A part la fatigue, les complications peuvent donc aller jusqu’à la malnutrition (même en suivant un régime alimentaire bien équilibré). A part cela, il y a l’intolérance au lactose. Mais il y a également l’anémie, puisque le fer n’est pas absorbé. Il y a aussi l’ostéoporose, due à la carence en calcium et en vitamine D. Des calculs rénaux peuvent aussi apparaître.

Mais d’autres maladies sont également observées chez les personnes qui ne tolèrent pas le gluten.

Il y a par exemple la neuropathie : les nerfs peuvent être atteints, ce qui provoque des engourdissements, voire des douleurs des membres. Des crises d’épilepsie, des migraines ou autres troubles neurologiques peuvent également apparaître. Mais un certain nombre (12%) d’intolérants au gluten ont aussi des problèmes d’infertilité ou de fausses couches. A part cela, l’arthrite a été recensée chez des personnes atteinte de la maladie cœliaque.

Mais il y a aussi la dermatite herpétiforme (les symptômes peuvent être des démangeaisons, un sentiment de brulure et l’existence de cloques rouges sur les fesses, les genoux ou encore les coudes) qui concernent jusqu’à 25% des sujets ne tolérant pas le gluten. Enfin, cela peut aller jusqu’au cancer, notamment celui de l’intestin.

Les personnes concernées par l’intolérance au gluten

Les personnes d’origine africaine sont moins concernées par la maladie cœliaque par rapport aux personnes d’origine caucasiennes, dont les français. La prévalence de l’intolérance au gluten est ainsi, chez les européens, les blancs d’Amérique du Nord et d’Australie, d’au moins 1 sur 300, mais il pourrait y en avoir 1 sur 100. D’ailleurs, selon les spécialistes et les associations regroupant les personnes souffrant d’intolérance au gluten, plusieurs personnes sont atteintes de cette maladie mais ne le savent pas. Il s’agit notamment des personnes dont les symptômes de la maladie n’apparaissent pas ou dont les troubles sont mineurs.

Pour un diagnostic précis de la maladie cœliaque, des analyses sanguines et/ou génétiques doivent être effectuées. Dans certains cas, il faut même aller jusqu’aux prélèvements intestinaux. Sinon, dès l’apparition des premiers symptômes, on peut savoir s’il s’agit d’intolérance au gluten en l’éliminant tout simplement de son alimentation. Le simple fait d’arrêter d’en prendre peut, en effet, faire disparaître les troubles digestifs, les ballonnements, la diarrhée…

Aussi, à part le pain, les pâtes et les biscuits, les personnes qui ne tolèrent pas le gluten doivent éviter les produits qui contiennent (c’est marqué sur l’emballage) : amidon, amidon modifié, malt, extrait de malt, agents antiagglomérants, épaississants, liant protéinique végétal, protéines végétales, matières amylacées, matières grasses allégées.

Mais le gluten n’est pas que nocif, en tout cas pour les personnes qui le tolèrent.

Les bienfaits du gluten

La protéine est indispensable à notre organisme. Nous devons en consommer, même si on ne mange pas de viande. C’est ainsi que le gluten est très bénéfique pour les personnes végétariennes et végétaliennes. Il en est de même pour les personnes présentant par exemple un taux de cholestérol élevé et dont la consommation de viande est contre-indiquée.

En ce qui est de la quantité, l’apport journalier en protéine doit idéalement se situer entre 0,8 et 0,9g par kilo de poids par jour. Mais les grands sportifs, les femmes enceintes et celles allaitantes doivent en consommer plus : 1,4 à 1,7g pour les premiers, 1,1g pour les secondes et 1,3g pour les dernières.

Sinon, d’autres compléments alimentaires comme la spiruline, l’ortie, le Testogen, la protéine Quattro et la 7 Day Diet Shake peuvent être sources de protéines et ce, pour les personnes tolérant ou pas le gluten. D’ailleurs, pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et dont une malnutrition a été observée, la spiruline, par exemple, peut être une excellente solution car elle est non seulement riche en protéine, mais également en nutriments divers (vitamines, minéraux…).