Gluten
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Face à des divergences d’avis concernant la consommation du gluten, le consommateur se perd facilement. Pour comprendre les avantages et les risques de la consommation du gluten il est nécessaire de connaitre ce qu’est le gluten exactement.
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width= »1/2″][vc_column_text][/vc_column_text][vc_single_image image= »4904″ border_color= »grey » img_link_large= » » img_link_target= »_self » img_size= »full »][/vc_column][/vc_row][vc_row full_width= » » parallax= » » parallax_image= » » bg_type= »no_bg » parallax_style= »vcpb-default » bg_image_new= » » layer_image= » » bg_image_repeat= »repeat » bg_image_size= »cover » bg_cstm_size= » » bg_img_attach= »scroll » parallax_sense= »30″ bg_image_posiiton= » » animation_direction= »left-animation » animation_repeat= »repeat » video_url= » » video_url_2= » » u_video_url= » » video_opts= » » video_poster= » » u_start_time= » » u_stop_time= » » viewport_vdo= » » enable_controls= » » bg_override= »0″ disable_on_mobile_img_parallax= » » parallax_content= » » parallax_content_sense= »30″ fadeout_row= » » fadeout_start_effect= »30″ enable_overlay= » » overlay_color= » » overlay_pattern= » » overlay_pattern_opacity= »80″ overlay_pattern_size= » » overlay_pattern_attachment= »fixed » multi_color_overlay= » » multi_color_overlay_opacity= »60″ seperator_enable= » » seperator_type= »none_seperator » seperator_position= »top_seperator » seperator_shape_size= »40″ seperator_svg_height= »60″ seperator_shape_background= »#fff » seperator_shape_border= »none » seperator_shape_border_color= » » seperator_shape_border_width= »1″ icon_type= »no_icon » icon= » » icon_size= »32″ icon_color= » » icon_style= »none » icon_color_bg= » » icon_border_style= » » icon_color_border= »#333333″ icon_border_size= »1″ icon_border_radius= »500″ icon_border_spacing= »50″ icon_img= » » img_width= »48″ ult_hide_row= » » ult_hide_row_large_screen= » » ult_hide_row_desktop= » » ult_hide_row_tablet= » » ult_hide_row_tablet_small= » » ult_hide_row_mobile= » » ult_hide_row_mobile_large= » » el_id= » »][vc_column width= »1/1″][vc_column_text]Présentation
« Colle » du pain au sens littéral, le gluten est en réalité un ensemble de protéines insolubles combiné avec de l’amidon que l’on retrouve naturellement dans certaines céréales panifiables comme le seigle, l’avoine, le blé, l’orge, le kamut, l’épeautre. Etant pratiquement la base de l’alimentation actuelle, il est difficile de passer à côté de cet aliment.
On le retrouve partout, dans les pains, les pâtes, les conserves, les charcuteries, le chocolat, les fruits, la sauce soja, certains alcools, la plupart des plats préparés… En effet, le gluten est ce qui fait lever la pâte et qui lui confère une texture moelleuse et aérée.
Considéré comme la colle des céréales, c’est aussi la matière qui empêche les produits de boulangerie de s’émietter et qui permet de conserver leur élasticité. Le gluten est parfois ajouté à d’autres aliments pour augmenter leur teneur en protéines.
Ainsi, il entre souvent dans la préparation des biscuits, les pâtes, mais aussi dans les produits lyophilisés tels que les bouillons, les sauces, les plats préparés, certains chocolats, certaines boîtes de conserves. Il est en outre utilisé dans les fruits secs pour éviter qu’ils collent entres eux. Le gluten est également utilisé pour la préparation du seitan, une alternative à la viande utilisée par les végétariens.
Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines et les gluténines. Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque et de l’intolérance très pernicieuse. On sait actuellement que l’alpha gliadine du blé, de l’épeautre et du kamut, le sécaline du seigle et l’hordénine de l’orge sont les plus toxiques.
Pourquoi le gluten est devenu problématique
Ce qui pose problème avec le gluten n’est pas le gluten en lui-même, c’est plutôt les nombreuses transformations qu’il subit lors des différentes préparations. En effet, subissant des modifications exagérées de la part des industries agroalimentaires, les céréales sont devenues beaucoup plus inassimilables et encore plus toxiques qu’elles ne l’étaient déjà auparavant.
Il crée ainsi chez certains groupes de personnes « hypersensible » au gluten, une réaction immunitaire à l’origine de maladies et de malaises plus ou moins graves et qui nécessitent l’adoption d’un régime strict, où le gluten n’est permis quel qu’en soit sa quantité et sa source.
Composition du gluten
Avec une faible teneur en matière grasse, le gluten est un aliment de premier choix car il est naturellement riche en protéines, en vitamine, en minéraux et notamment en fer. Il contient également du calcium et une très faible quantité de sodium.
Il renferme en outre des glucides et des fibres. On retrouve ainsi dans le gluten 2 types de protéines : les prolamines et les gluténines. Les scientifiques estiment que les prolamines sont les substances responsables de l’intolérance à cet aliment et qui déclenchent la maladie de cœliaque.
L’inconvénient majeur du gluten est sa faible teneur en acides aminés essentiels, notamment en lysine, histidine et arginine.
Les avantages de la consommation de gluten
Le gluten est une alternative idéale pour les personnes végétariennes et végétaliennes, mais également pour toutes celles qui ne consomment pas de viande à cause d’un taux de cholestérol élevé ou un autre problème de santé.
Le gluten est également adapté à toutes personnes qui présentent une intolérance au soja ainsi qu’aux produits laitiers.
Le gluten est en effet une excellente source de protéines.
Cependant, certains céréales sont plus recommandés que d’autres, et ce en raison de leur faible teneur en gluten du groupe prolamine. Ainsi, le riz, le quinoa, le sarrasin, le maïs, le sorgho, le millet, l’amaranthe ou le teff sont des sources de gluten que l’on peut consommer sereinement.
Les inconvénients de la consommation de gluten
Comme tout aliment riche en protéines, le gluten est un aliment allergène et immunogène. Les hypothèses seraient que le gluten du lait est ajouté à l’alimentation humaine que très tardivement. En outre, le gluten d’origine végétal, selon les recherches effectuées, aurait subi un très grand nombre de modifications génétiques pour que le système immunitaire, les enzymes digestives et les mucines d’une partie de la population humaine puissent être capables de le reconnaître et de le digérer totalement.
Dans certains cas donc, le système immunitaire associe le gluten à une maladie et développe une réaction immunitaire, ce qui va provoquer des maladies auto-immunes. D’entre tous les glutens, les gliadines du blé, de l’épeautre et du kamut sont les moins tolérés par l’organisme.
La consommation du gluten peut entrainer deux problèmes de santé :
L’intolérance au gluten ou maladie de cœliaque
De nombreuses personnes, estimées à 1% en France et 1% aux Etats-Unis, souffrent actuellement de ce qu’on appelle communément une intolérance au gluten. Dans ce cas de figure, le gluten est capable de traverser la barrière intestinale, au niveau de l’intestin grêle et passe dans l’organisme.
Il cause ainsi de nombreux problèmes de santé et les symptômes sont notamment des maux d’estomac, des étourdissements, des maux de tête ou des problèmes avec la coordination. L’intolérance ou l’hypersensibilité au gluten n’est pas la maladie cœliaque ni une allergie au blé, mais elle peut provoquer une inflammation dans le corps et le cerveau, ainsi que d’autres symptômes inquiétants. Dans ce cas, un avis médical est nécessaire avant de supprimer tous les aliments contenant du gluten de l’alimentation.
La maladie de cœliaque est une maladie du à une forte consommation de gluten. Parmi les nombreux symptômes liés à cette maladie on compte la diarrhée, l’amaigrissement, les douleurs abdominales, les ballonnements, l’anémie, la maladie du foie, le diabète, les migraines, les troubles de la reproduction, les troubles de la croissance, les maladies cardiaques, l’herpès, les problèmes dentaires, les aphtes à répétition, l’arthrite et les signes biologiques liés à des difficultés d’absorption : manque de fer, de calcium, de magnésium, de vitamines, etc…
Dosage, posologie
Il faut savoir que la détermination de l’apport journalier recommandé en protéine est facteur du poids et du style de vie de chacun.
Il est estimé entre 0,8 g à 0,9 g par kilo de poids par jour.
Les personnes qui ont une importante activité musculaire peuvent consommer jusqu’à 1,4 g à 1,7 g par kilo de poids selon qu’il s’agisse d’effort physique d’endurance ou d’effort physique de force.
En outre, les enfants en pleine croissance, les femmes enceintes et allaitantes ont un besoin accru en protéine. Les femmes enceintes nécessitent 1,1 g par kilo de poids par jour, les femmes allaitantes nécessitent 1,3 g tandis que les enfants
Un tiers de l’apport en protéine doit au minimum être de source animale. Ce qui fait que la consommation de gluten, protéine d’origine végétal ne doit pas excéder les deux tiers de l’apport nutritionnel conseillé. Un tel excès entrainera forcément des effets secondaires plus ou moins graves sur la santé et le métabolisme.
Effets secondaires et contre-indications
Il faut savoir d’une part, qu’un apport trop élevé de protéine et donc de gluten pourrait entrainer des problèmes de santé non négligeable. En outre, l’excès de protéines pourrait être stocké sous forme de matières grasses.
Le point fort de l’apport en gluten est sa qualité nutritionnelle. En effet, il présente l’avantage d’avoir une faible teneur en matière grasse, tout en étant une bonne source de fibres, de glucides et de minéraux.
Il faut remarquer d’autre part qu’une déficience en protéines a un effet négatif sur les organes et les systèmes de l’organisme. En effet, un faible apport en protéine et en gluten diminue les fonctions immunitaire, intestinale et rénale. Les signes d’une déficience en protéines comprennent une incapacité à développer la masse musculaire, des œdèmes (enflure), une peau sans lustre et des cheveux fins et fragiles.
Avis concernant le gluten
Les avis concernant le gluten sont très partagés. On a d’une part, les personnes qui considèrent que le gluten est à dosage modéré un apport sans conséquence, voire nécessaire.
D’après certaines scientifiques, les effets néfastes de la consommation de gluten, lorsqu’elle n’excède pas les 2/3 de l’apport journalier recommandé, chez une personne saine ne sont pas prouvés scientifiquement. Selon eux, l’engouement soudain pour une alimentation sans gluten est d’ordre commercial et marketing.
Et d’autre part, on a les personnes qui estiment que le gluten est un aliment à exclure de l’alimentation en raison des effets qu’il pourrait entrainer sur la santé de l’organisme.
Selon l’avis d’un très grand nombre de spécialistes, le fait de retirer le gluten de l’alimentation, chez une personne qui n’est pas atteinte de la maladie de cœliaque, pour éviter cette maladie n’est pas jusqu’à l’heure actuelle fondé scientifiquement.
Dans la mesure où le gluten contient très peu d’acides aminés essentiels, notamment la lysine, l’histidine et l’arginine, ce dernier doit donc être combiné avec des aliments qui en contiennent suffisamment. On peut choisir les légumineuses et l’amarante.
Régime sans gluten
Un régime sans gluten est un régime qui n’admet pas la moindre trace de gluten dans l’alimentation, qu’il soit de source végétale, comme le blé, l’orge, l’avoine, l’épeautre, le kamut ou le triticale, qu’il soit ajouté dans d’autres aliments ou qu’il provienne du lait de vache.
Ainsi, tous les produits dont l’étiquette contient un des termes suivant sont interdits dans ce régime : agents antiagglomérants, amidon, amidon modifié, épaississants, malt, extrait de malt, liant protéinique végétal, matières amylacées, matières grasses allégées, protéines végétales. Ce régime est obligatoire chez les personnes qui souffrent de la maladie de cœliaque et les personnes qui présentent une intolérance au gluten.
Régime sans gluten et perte du poids
L’engouement sans pareil pour le gluten free est attribué à la théorie selon laquelle une alimentation exempte de gluten ferait perdre du poids. On sait que le régime sans gluten est un régime à faible valeur nutritive, appauvrit en fibres, en glucides et en minéraux.
Il s’agit donc d’un régime hypocalorique, qui pourrait être carencé et s’avérer grave pour la santé. Une étude préliminaire réalisée a conclu que la suppression du gluten dans l’alimentation faisait perdre du poids. Toutefois, la confirmation de cette thèse que la plupart prennent pour acquis nécessite d’autres études et d’autres essais.
S’il est vrai qu’une alimentation sans gluten, sans blé et sans ses produits dérivés peut faire maigrir, un régime sans gluten n’est pas destiné à perdre du poids. Il s’agit plus d’une question de santé et de bien-être chez les personnes qui souffrent d’intolérance au gluten. L’important est alors dans ce cas de diversifier au maximum son alimentation afin d’éviter les carences. Le gluten peut par ailleurs être remplacé avec le riz, le maïs, le quinoa, le millet, le sarrasin ou encore l’amarrant.
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